Une glace artisanale n'a pas les stabilisants d'un produit industriel. Elle se conserve très bien, mais elle demande un peu plus d'attention.

La règle de base : -18°C, sans écart

Le pire ennemi d'une glace, ce n'est pas la température basse, ce sont les variations. Chaque fois qu'une glace remonte en température puis redégele, des cristaux de glace se forment et la texture devient granuleuse. Évitez de la stocker dans la porte du congélateur, c'est là que la température varie le plus à chaque ouverture.

Une fois le pot entamé

Refermez le pot le plus hermétiquement possible après chaque utilisation. Une pellicule plastique appliquée directement sur la surface de la glace, sous le couvercle, limite le contact avec l'air et retarde la formation de cristaux.

Au moment de servir

Sortez le pot du congélateur 5 à 10 minutes avant de servir. Une glace artisanale, sans stabilisant de synthèse, est plus ferme à -18°C qu'un produit industriel : la laisser tempérer légèrement facilite le service sans la faire fondre.

Ce qu'il ne faut jamais faire

Ne jamais recongéler une glace qui a complètement fondu. Au delà d'un certain point, la structure ne se reforme pas de la même manière, et le risque sanitaire augmente dès que la chaîne du froid a été rompue trop longtemps.