Les 2 mots se retrouvent souvent côte à côte sur une carte, mais ce ne sont pas des variantes du même produit. La différence tient à un seul ingrédient : le lait.

La crème glacée : une base laitière

Une crème glacée se construit sur du lait et de la crème, avec du sucre. Certaines recettes, comme celles à base de crème anglaise, ajoutent des jaunes d'œufs. C'est cette matière grasse laitière qui donne la texture onctueuse et le goût rond qu'on associe à la glace.

Le sorbet : eau, fruit, sucre

Un sorbet ne contient ni lait ni crème. Sa base, c'est de la purée de fruit, de l'eau et du sucre. Le standard légal européen impose un minimum de 30 40% de fruit pour porter le nom de sorbet, mais rien n'empêche de monter plus haut : chez Gustave, c'est 60 65%.

Ce que ça change en bouche

La crème glacée est plus dense, plus onctueuse, portée par le gras du lait. Le sorbet est plus cristallin, plus vif, porté par l'eau du fruit. Ni l'un ni l'autre n'est « mieux », ce sont 2 textures différentes pour 2 usages différents : le sorbet rafraîchit et nettoie le palais, la crème glacée réconforte.

Et le sorbet au lait ?

Certaines recettes mélangent les 2 logiques, comme un sorbet au lait ou une glace à l'eau. Ce sont des entre deux, ni vraiment sorbet au sens strict, ni vraiment crème glacée. La règle reste la même : s'il y a du lait ou de la crème en base, ce n'est plus un sorbet.